Demeter | © Weingut Herrenhof

Rezepte

Lecker, lecker, lecker

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Exotisches Karottensüppchen mit Gewürzgarnelen

Für die Suppe die Karotten schälen und klein schneiden, den Lauch putzen und ebenfalls klein schneiden.
In einem Topf 2 TL Puderzucker bei milder Hitze hell karamellisieren, das Gemüse hinzufügen und kurz darin andünsten. Die Brühe angießen und das Gemüse knapp unter dem Siedepunkt etwa 25 – 30 Minuten garen.
Den Ingwer, den Knoblauch und das Currypulver in die Suppe geben. Die Kokosmilch und die Butter dazugeben und die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft würzen.

Die Garnelen waschen, trocken tupfen und längs halbieren. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen darin bei milder Hitze auf der Hautseite etwa 1 Minute anbraten. Wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und die Garnelen in der Resthitze noch etwa 1 Minute ziehen lassen. Die Garnelen auf einem vorgewärmten Teller beiseitestellen.

Das Fett mit Küchenpapier aus der Pfanne tupfen und die Butter darin bei milder Hitze zerlassen. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Mit dem Ingwer, der Vanilleschote und dem Zimt dazugeben.

Die Garnelen nochmals in der Gewürzbutter erwärmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Suppe in vorgewärmten Tellern verteilen und die Garnelen daraufsetzen.

Zutaten

Für 4 Personen

Für die Suppe
• 500 g Karotten
• 50 g Lauch
• 2 TL Puderzucker
• 800 ml Gemüsebrühe
• 1 TL Ingwer (fein gehackt)
• 2 Scheiben Knoblauch
• 1 EL mildes Currypulver
• 300 ml ungesüßte Kokosmilch
• schwarzer Pfeffer und Salz nach Geschmack
• Saft einer halben Zitrone
• Cayennepfeffer
• 3 EL kalte Butter
• Salz

Für die Garnelen
• 400 g Riesengarnelen (geschält und ohne Darm)
• 1 EL Öl
• 1 EL Butter
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Scheiben Ingwer
• ½ ausgekratzte Vanilleschote
• 1 Splitter Zimtrinde
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Weinempfehlung

Klassik
6,90 €
9,20 € pro Liter

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Vitello Tonnato (rosa gebratenes Kalbfleisch mit Tunfischsauce)

Die Kalbssemmerrolle von Fett und Sehnen säubern. Mit Salz und Pfeffer einreiben und in einer Pfanne in dem Öl rundherum anbraten. Wenn sie schön Goldbraun ist, mit der Pfanne in den auf 120°C vorgeheizten Backofen stellen und Thymianzweige dazulegen. In ca. 40 – 60 Minuten fertig braten. Sie soll innen noch rosa sein (Kerntemperatur ca. 57 Grad, am einfachsten geht's mit einem Bratenthermometer). Abkühlen lassen.
Den Bratensaft nicht weggießen, sondern für die Sauce aufheben.

In der Zwischenzeit die Thunfischsauce vorbereiten. Dazu das Olivenöl, Eigelbe, den Thunfisch, die 2 Sardellenfilets und den Zitronensaft in einen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab bei hoher Geschwindigkeit verquirlen bis die Mischung püriert ist. Dann in einer kleinen Rührschüssel mit der Sahne vermengen. Von dem abgekühlten Bratensaft nach und nach je 2 EL hinzufügen, bis die Sauce die Beschaffenheit von süßer Sahne annimmt. Wahrscheinlich genügen 4 EL Saft. Die Kapern hineinrühren. Die Sauce abschmecken und würzen.

Wenn das Fleisch abgekühlt ist, den Braten auf ein Tranchierbrett geben und in dünne, gleichmäßige Scheiben schneiden (geht auch mit der Aufschnittmaschine). Auf Tellern oder einer Platte die Scheiben anrichten und die Tunfischsauce darüber verteilen.

Mit Kapernäpfeln und gehackter Petersilie garnieren.

Zutaten

Für 4 Personen

Für das Kalbfleisch
• 1 Kalbssemmerrolle
• Pfeffer
• Thymianzweige
• etwas Öl zum Braten

Für die Tunfischsauce
• ¼ Tasse Olivenöl
• 2 Eigelb
• 1 kleine Dose abgetropfter Thunfisch (etwa 100 g), möglichst ohne Öl
• 2 ungerollte Sardellenfilets, abgetropft und 10 Minuten gewässert
• ¼ Tasse süße Sahne
• ¼ bis ½ Tasse der abgekühlten, ­Bratensafts (von oben)
• 2 EL Kapern, gründlich gewaschen und abgetropft
• Salz
• Schwarzer Pfeffer
• 2 EL Zitronensaft

Weinempfehlung

Klassik
6,60 €
8,80 € pro Liter

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Lachs auf dem Zedernholzbrett

Zuerst das Zedernholzbrett ca. 2 Stunden wässern. Backofen oder Grill auf 150° C vorheizen

Für die Marinade den Senf mit dem Honig, dem Limettensaft und dem Knoblauch vermengen.

Den Dill waschen, trockentupfen und in ca. 5 – 6 cm. Stücke zupfen.
Die Limetten halbieren und in Scheiben schneiden.
Das Lachsfilet auf das Zedernholzbrett legen, und vorportionieren. Dazu schneide ich an der Mittelgräte entlang und dann nochmals quer in ca. 4 – 6 Stücke. Wichtig ist, dass die Haut nicht eingeschnitten wird. Den Fisch mit der Marinade einstreichen. Auch in die entstandenen Lücken ordentlich Marinade einbringen. Den Dill und anschließen die Limetten in die Lücken stecken, sodass die Schale nach oben zeigt.

Nun den Fisch mit dem Brett auf den Rost in den vorgeheizten Backofen oder Grill stellen. Nach ca. 30 – 35 Minuten ist der Fisch noch leicht glasig, wer ihn lieber durch möchte, die Garzeit um 5 – 10 Minuten verlängern.

Dazu passt: Sauce Hollandaise und Bandnudeln, oder einfach nur Baguette

Zutaten

Für den Lachs
• 1 Lachsfilet mit Haut (ca. 1 – 1,2 kg)
• 2 Limetten
• 1 Bund Dill

Für die Marinade
• 2 EL Körnigen Senf (ich nehme gerne den Maille à l‘Ancienne Senf)
• 2 EL Dijon Senf
• 2 El festen Honig
• TL gehackter Knoblauch
• Saft einer Limette

• Außerdem: 1 Zedernholzbrett

Weinempfehlung

Basis
4,90 €
4,90 € pro Liter

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Marinierter Spargel mit Parmesan und gebeiztem Lachs

Bild | © Weingut Herrenhof

Für die Beize alle Zutaten vermischen. Den Lachs mit der Hausseite nach unten in eine große Form legen und die Beize darüber verteilen. Zum Schluss das Olivenöl darüber träufeln, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag den Lachs wenden und nochmals über Nacht ziehen lassen. Zitronen heiß waschen und trocken reiben. Schale ab raspeln und Frucht auspressen. Zitronenschale und -saft mit Salz, Pfeffer, Zucker und dem kochendem Wasser verrühren und langsam die beiden Öle einrühren.

Den frischen Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Schalen und Abschnitte in ausreichend Wasser mit Salz und Zucker ca. 20 min offen bei milder Hitze ziehen lassen. Den Sud durch ein Sieb in einen passenden Topf geben, den Butter und den Weißwein hinzufügen, zum Kochen bringen, Spargel hinzufügen und ca. 15-20 Minuten leise kochen lassen. Spargel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen.

Die Beize vom Lachs entfernen und den Lachs mit einem sehr scharfen Messer, in möglichst dünne Scheiben schneiden

Den Spargel noch warm auf die Teller legen, mit der Vinaigrette beträufeln. Mit Parmesanspäne, Estragon- und Kerbelblättchen bestreuen. Daneben den Lachs garnieren.

Als Beilage eignet sich heißes, mit Knoblauchbutter bestrichenes Baguette

Zutaten

Für 6-8 Personen brauchen Sie:
Für die Beize:
abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone
abgeriebene Schale von 1/2 Orange
200 g grob gehackten Dill
100 g grob gehackte Petersilie
1 EL Senfkörner
1 EL Korianderkörner
1 TL Wacholderbeeren (andrücken)
20 g Salz
1 EL Zucker

Für den Spargel:
2 kg frischen weißen Spargel
Salz, Zucker, einen großzügigen
Schuss Weißwein
etwas Butter (ca. 60g)

Für den Fisch:
800 g sehr frischen Lachs mit Haut, entgrätet
2 EL Olivenöl

Für die Vinaigrette:
Blättchen von 1 Bund Kerbel
Blättchen von ½ Bund Estragon
2 unbehandelte Zitronen
Salz, Pfeffer, eine Prise
Zucker
50 ml kochendes Wasser
Je 8 EL sehr gutes Olivenöl und Traubenkernöl
Außerdem: Parmesanspäne zum Bestreuen

Weinempfehlung

Klassik
6,60 €
8,80 € pro Liter
Klassik
6,90 €
9,20 € pro Liter
Klassik
5,50 €
7,33 € pro Liter

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Tunfisch mit Curryschaum und glasierter Mango

Für den Schaum die Brühe mit der Sahne, dem Currypulver, dem Ingwer und dem Knoblauch in einem Topf erhitzen. Die kalte Butter dazugeben, alles mit dem Stabmixer glattrühren und aufschäumen. Den Curryschaum mit Chilisalz würzen.

Für die Mango das Fruchtfleisch der Mango vom Stein schneiden. Die Mangostücke schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Mangowürfel darin leicht erwärmen.

Für den Tunfisch das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin etwa 1 Minute scharf anbraten. Dann wenden und auf der anderen Seite ½ Minute braten. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch in der Resthitze noch etwa 1 Minute ziehen lassen, sodass er innen noch schön rosa bleibt. Die braune Butter dazugeben und in der Pfanne zerlassen. Die Butter mit Vanillesalz und einer Prise Chiliflocken würzen und den Tunfisch darin wenden.

Die Mangowürfel auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen, den Tunfisch darauf anrichten und mit der Gewürzbutter beträufeln. Den Curryschaum mit dem Stabmixer nochmals aufschäumen und um den Fisch herumträufeln.

Zutaten

Für den Schaum
• 150 ml Gemüsebrühe
• 60 g Sahne
• 1 TL mildes Currypulver
• TL gehackter Ingwer
• TL gehackter Knoblauch
• 20 g kalte Butter
• Chilisalz

Für die Mango
• 1 reife Mango
• 1 EL Butter

Für den Tunfisch
• 4 Scheiben Tunfisch, Sushi-Qualität
• Öl zum Braten
• 1 EL Braune Butter
• Vanille-Salz und Pfeffer nach Geschmack
• milde Chiliflocken

Weinempfehlung

Klassik
6,60 €
8,80 € pro Liter

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Barbarie-Entenbrust mit Perlgraupen-Risotto und Parmesan

Bild | © Weingut Herrenhof

Die Graupen ca. 3 Stunden in Wasser einweichen und dann das Wasser abschütten (das Graupenrisotto kann schon am Vortag zubereitet werden und muss dann nur noch kurz erhitzt werden).

Öl in einem Topf erhitzen und die fein gewürfelte Schalotte darin andünsten. Perlgraupen zugeben und kurz mit anschwitzen, dann mit dem Weißwein ablöschen. Wenn die Graupen den Wein fast aufgenommen haben, langsam einen Teil der Brühe nachfüllen. Thymianzweig, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter zugeben. Unter ständigem Rühren die Brühe aufsaugen lassen. Sobald die Flüssigkeit aufgesogen wurde, erneut Brühe zugeben. Solange wiederholen, bis die Graupen gar sind, das dauert ca. 30 Minuten. Kurz vor Ende der Garzeit Thymianzweig, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter wieder entfernen, Sahne hinzugeben und ebenfalls von den Graupen aufsaugen lassen.
Zum Schluss den geriebenen Parmesan unterheben.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit den Thymianblättern garnieren.

Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer bis an die Ränder rautenförmig einschneiden, dabei darauf achten, nicht in das Fleisch zu schneiden. Entenbrüste von beiden Seiten salzen und mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen, diese auf den Herd stellen und bei ¾ der Hitze langsam erwärmen. Sobald die Haut gebräunt ist, die Entenbrüste wenden und auf der Fleischseite ebenfalls langsam anbraten.
->Durch das Erwärmen in der kalten Pfanne, lässt die Entenbrust viel ihres eigenen Fettes. Das hat den Effekt, dass sie im eigenen Fett brät. Dadurch wird das eigene Aroma intensiviert und die Haut extrem knusprig.
Die Entenbrüste auf einen Backofenrost legen und im auf 100° C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) ca. 30 Minuten rosa garen.
Entenbrüste dann aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Die Entenbrüste dann erneut mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen und erneut erhitzen. Dabei tritt nochmals Fett aus und die Haut wird richtig knusprig. Sobald die Haut braun und knusprig ist, die Entenbrüste wenden und nochmals auf der Fleischseite anbraten.

Die Butter in der Pfanne aufschäumen und die Zimtstange und die aufgeschnittene Vanilleschote hinzugeben. Die Pimentkörner leicht andrücken und ebenfalls hinzufügen. Die Entenbrust in der Gewürzbutter aromatisieren. Dabei keine Butter über die Haut träufeln, diese wird dadurch zäh.

Entenbrüste dünn aufschneiden und mit dem Perlgraupen-Risotto anrichten.

Zutaten

Perlgraupenrisotto
150 g Graupen
1 EL Öl
1 Schalotte (in kleine Würfel geschnitten)
200 ml Weißwein
400 ml Gemüsebrühe
2 Thymianzweige
8 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
200 ml Sahne
4 EL Parmesan
Pfeffer, Salz, frisch geriebene Muskatnuss
Thymianblätter zum Garnieren

Entenbrust
Je nach Appetit
2-4 Entenbrüste
2 Zimtstangen
1 TL Pimentkörner
1 Vanilleschote
75 g Butter
Salz

Weinempfehlung

Klassik
6,60 €
8,80 € pro Liter
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6,60 €
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Selection
14,00 €
18,67 € pro Liter

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Rehrücken mit karamellisierten Kirschen und Selleriepüree

Für den Rehrücken den Backofen auf 100° C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in 8 Medaillons schneiden. Das Öl in einer heißen Pfanne verstreichen und die Medaillons darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten kurz anbraten. Herausnehmen und auf dem Gitter im Ofen etwa 20 – 25 Minuten rosa garen.

Den Puderzucker in die Pfanne stäuben und hell karamellisieren. Das Tomatenmark hineinrühren und kurz anrösten. Mit den Weinen ablöschen und fast vollständig einköcheln lassen. Den Fond angießen und auf ¼ l einköcheln lassen, 1 Prise Wildgewürz unterrühren. Die Speisestärke mit 2 EL kaltem Wasser glattrühren und in die leicht köchelnde Sauce mischen, bis diese leicht sämig bindet. Knoblauch, Ingwer und Orangenschale hinzufügen und einige Minuten ziehen lassen. Dann die Sauce durch ein Sieb gießen. Die kalte Butter und die Schokolade hineinrühren, die Sauce, falls nötig, mit etwas Salz würzen. Die Rehmedaillons darin wenden.

Für die Kirschen den Puderzucker in eine Pfanne stäuben und bei milder Hitze hell karamellisieren. Die Kirschen, Zimt, Vanilleschote und Orangenschale hinzufügen und erhitzen. Mit den Weinen ablöschen und fast vollständig einköcheln lassen. Die kalte Butter hineinrühren, und Zimt, Vanilleschote und Orangenschale wieder entfernen.

Für das Selleriepüree die Brühe mit der Milch in einem Topf erhitzen und Sellerie- und Kartoffelwürfel hineingeben. Ein Blatt Backpapier darauflegen und das Gemüse zugedeckt etwa 20 Minuten weich schmoren. Gemüsewürfel mit dem Schaumlöffel herausnehmen und in einer Schüssel mit dem Stabmixer pürieren, dabei so viel Kochflüssigkeit hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Braune Butter und kalte Butter unterrühren und das Püree mit Chilisalz und Muskatnuss würzen.

Mit dem Rehrücken und den Kirschen anrichten.

Zutaten

Für 4 Personen

Für den Rehrücken
• 800 g Rehrücken (ausgelöst)
• 1 TL Öl
• ½ TL Puderzucker
• 1 EL Tomatenmark
• 3 EL roter Portwein
• 70 ml kräftiger Rotwein
• 400 ml Wildfond
• Wildgewürz
• 1 TL Speisesärke
• 1 Knoblauchzehe (halbiert)
• 2 Scheiben Ingwer
• 1 Streifen unbehandelte Orangenschale
• 25 g kalte Butter
• 3 Splitter Zartbitterschokolade

Für die Kirschen
• 1 TL Puderzucker
• 125 g Herzkirschen (entsteint, halbiert)
• ¼ Zimtrinde
• 3 cm Vanilleschote
• 1 Streifen unbehandelte Orangenschale
• 3 EL roter Portwein
• 3 EL Rotwein
• 1 EL kalte Butter

Für das Selleriepüree
• 75 ml Gemüsebrühe
• 75 ml Milch
• 800 g Knollensellerie (in Würfeln)
• 1 Kartoffel (100g; in Würfeln)
• 1 EL braune Butter
• mildes Chilisalz
• frisch geriebene Muskatnuss

Weinempfehlung

Selection
14,00 €
18,67 € pro Liter

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Rosa gebratenes Roastbeef mit Remouladensauce

Bild | © Weingut Herrenhof

Für das Roastbeef den Backofen auf 100° C vorheizen. Auf die mittlere Schiene ein Ofengitter und darunter ein Abtropfblech schieben.

Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen. Das Roastbeef in der Pfanne bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Auf das Ofengitter setzen und im Ofen je nach Dicke (und tatsächlicher Hitze im Ofen) 1½ bis 2½ Stunden rosa durchziehen lassen. Am einfachsten geht’s mit einem Grill-Thermometer: Kerntemperatur auf 55°C einstellen.
Das Roastbeef mit Pfeffer und Salz würzen, abkühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden.

Für die Remoulade zuerst eine Mayonnaise zubereiten. Hierzu die Eigelbe mit Essig, Zitronensaft, einer Prise Salz in Senf in eine Schüssel geben und mit einem Handrührgerät verquirlen. Wichtig ist, dass alle Zutaten die gleiche Temperatur haben! Das Öl zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Rühren unter die Eigelbmasse laufen lassen.

So lange rühren, bis eine homogene, cremige Mayonnaise entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

Jetzt soll sie zur Remoulade werden: Die o.a. Zutaten zur Mayonnaise geben, untermischen, noch etwas ziehen lassen, abschmecken und zu den Roastbeefscheiben servieren.

Zutaten

Für das Roastbeef
• 1 TL Öl
• 1000 g Roastbeef (küchenfertig)
• Salz
• Pfeffer

Für die Remoulade
• 3 sehr frische Eigelbe
• 1 EL Weißweinessig
• Saft von einer ½ Zitrone, unbehandelt
• Salz
• 1 TL Dijonsenf
• 250 ml sehr gutes Sonnenblumenöl
• Pfeffer

Was noch dazu gehört
• 150 g Gewürzgurke fein gewürfelt
• 1 El gehackte Kapern
• 1 TL Dijonsenf
• 1 EL Kräuteressig
• 1 TL gehackter Kerbel (frisch)
• 1 TL gehackter Estragon (frisch)

Weinempfehlung

Klassik
6,60 €
8,80 € pro Liter
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Bratapfel mit Lebkuchencrème

Bild | © Weingut Herrenhof

Lebkuchen in grobe Stücke schneiden, mit erwärmter Mich übergießen, Lebkuchengewürz und Vanillezucker hinzufügen, alles zusammen verrühren.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Ein Ei trennen und nur das Eigelb verwenden. Ein ganzes Ei, Eigelb mit Zucker schaumig aufschlagen.
Die Lebkuchenmasse unterrühren, abgeriebene Citrusschalen hinzufügen. Rum erhitzen, Gelatine darin auflösen, ebenfalls unterrühren.
Jetzt noch vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben und für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen auf 175° C (Umluft) vorheizen.
Marzipan mit Rum und der Marmelade glatt rühren, die Mandeln, den Orangenabrieb und den Zimt hinzufügen.
Von den Äpfeln kleine „Deckel“ mit Stiel abschneiden. Kerngehäuse aushöhlen und mit der Marzipanmasse füllen. In einen Bräter geben, die „Deckel“ wieder aufsetzen und mit Butterflöckchen belegen. Dann den Apfelsaft mit den Gewürzen angießen, Zitronen- und Orangescheiben hinzufügen.
Für 30-40 Minuten in den Backofen schieben.

Mit einem Löffel aus der Lebkuchencreme Nocken ausstechen und mit dem Bratapfel zusammen anrichten.

Zutaten

Bratapfel
40 g Marzipan
1 TL Rum
2 EL Aprikosenmarmelade
1 EL gehackte und  geröstete Mandeln
½ TL Abrieb von einer Orange
1 Msp. Zimt
4 säuerliche Äpfel
30 g Butter
150 ml Apfelsaft
1 Zimtstange
1 Vanilleschote
1 Orange in Scheiben
1 Zitrone in Scheiben
2 Gewürznelken
1 Sternanis
2 Scheiben Ingwer

Lebkuchencrème
70 g Elisenlebkuchen (ohne Oblaten)
100 ml Milch
1 TL Lebkuchengewürz 1 TL Vanillezucker
2 Blatt Gelatine
2 sehr frische Eier
10 g Zucker
1 TL Rum
250 ml Sahne, steif geschlagen
abgeriebene Schale von einer Zitrone
abgeriebene Schale von einer Orange

Weinempfehlung

Klassik
6,90 €
9,20 € pro Liter
Selection
9,90 €
13,20 € pro Liter

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Feldsalat mit Ziegenkäsepralinen und Feigensenf

Bild | © Weingut Herrenhof

Feldsalat waschen und putzen.

Schinkenspeck der Länge nach halbieren. Aus jeden Ziegenkäsetaler vier Pralinen formen und mit je zwei Hälften Speck kreuzweise umwickeln.

Für das Dressing die Brühe mit dem Senf und dem Feigensenf, der sauren Sahne und beiden Essigsorten in einer kleinen Schüssel mit dem Schneebesen verrühren. Nach und nach das Olivenöl unterrühren und das Dressing mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Ziegenkäsepralinen rundherum goldbraun anbraten.

Feldsalat mit dem Dressing vermischen und auf Tellern anrichten. Rundherum die Ziegenkäsepralinen legen und ein 1 TL Feigensenf daneben anrichten.

Zutaten

Salat
ca. 300 g Feldsalat
4 Stück Picandou je ca. 30 g oder anderen Ziegenfrischkäse
16 Scheiben  Frühstücksspeck
2 TL Öl
4 TL Feigensenf

Dressing
100 ml Gemüsebrühe
1 TL mittelscharfen Senf 1 TL Feigensenf
1 TL saure Sahne
1 EL Balsamico-Essig
1 EL Rotweinessig 5 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Weinempfehlung

Basis
4,90 €
4,90 € pro Liter
Klassik
6,60 €
8,80 € pro Liter

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Oma Cillas Zwiebelkuchen

Bild | © Weingut Herrenhof

Für den Vorteig die Hefe mit dem Zucker glattrühren und mit der Hälfte der lauwarmen Milch und 3 EL vom Mehl vermischen. Den Vorteig ca. 10 min gehen lassen.
Das Mehl in eine große Schüssel sieben und mit dem Salz mischen. In die Mitte eine Mulde drücken und das Ei, die restliche Milch und den Vorteig in die Mulde geben.
Mit dem Knethaken des Handrührgerätes zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten bis sich dieser vom Schüsselrand löst.
Den Teig mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort solange gehen lassen bis er sich verdoppelt hat.

Inzwischen den Butter in einem Topf zergehen lassen und die Zwiebeln hinzufügen und glasig dünsten.
Dann den gewürfelten Speck hinzufügen und kurz mit dünsten.
Die Milch und den Kümmel hinzufügen und aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Masse
etwas abkühlen lassen.
Die Eier mit Muskat, Pfeffer und Salz in einer Schüssel verrühren, zu der Zwiebelmischung hinzufügen und nochmals abschmecken.

Den gegangenen Teig mit bemehlten Händen durchkneten.

Eine Springform (Ø 32cm) mit etwas Butter fetten. Die Hälfte des Teiges auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf etwas mehr als Formgröße ausrollen. In die Form legen und einen Rand hochziehen.

Achtung: Bei einem pikanten Kuchen ist es sehr wichtig, dass der Teigrand hoch genug ist. Sonst fließt der Guss über, läuft unter die Teigplatte und durchnässt diese.

Die Zwiebelmischung auf den Teig geben und glattstreichen. Im auf 200°C (Umluft) vorgeheizten Backofen 25-30 min goldbraun backen.

Zutaten

Für den Teig:
1 Würfel Hefe
500g Mehl
½ TL Zucker
½ TL Salz
¼ l lauwarme Milch
1 Ei
Der Teig reicht für 2 Springformen à 32 cm

Für den Belag
(für eine Springform):
1 kg gewürfelte Zwiebeln
etwas Butter (ca. 60 g)
200 g gewürfelten
Schinkenspeck
4 Eier
1/8 l Milch
1 TL Kümmel
Salz
Pfeffer, Muskat

Weinempfehlung

Basis
4,90 €
4,90 € pro Liter
Basis
4,90 €
4,90 € pro Liter